Madridtjejen Birgit blev stjärnkock och hamnade i Norrlindsjö

Birgit Malmcrona var med i det spanska landslaget i fäktning. När hon petades ur truppen ilsknade hon till och bestämde sig för att bli kock.

Resten är historia och nu driver hon tillsammans med maken Johan Sundsvalls högst rankade krog Naturaj.

På gården i Norrlindsjö någon mil utanför Matfors är det liv och rörelse. Ett gäng grisar grymtar och bökar i en slänt, vaktlar och höns kacklar och far runt i en inhägnad. Hästarna Sigge och Pila-Brita betar i sin hage, en grupp ankor har parkerat intill en liten damm och katten Lasse smyger runt i gräset.

Gårdens ägare Birgit Malmcrona och Johan Backéus har fullt upp med allt som växer i odlingsbäddarna. Birgit håller ordning inne i det stora växthuset medan Johan förbereder en yta för 300 jordgubbsplantor.

– Så här ser vardagen ut när vi inte arbetar i restaurangen. Djuren och alla odlingarna är jätteviktiga för vår verksamhet. Under delar av året är vi till exempel nästan helt självförsörjande på allt grönt, och fläsk från grisarna räcker hela året, säger Birgit.

Att livet vid 37 skulle se ut på det sättet, det trodde hon inte när hon växte upp i den spanska huvudstaden Madrid. Familjen med tre barn bodde bara ett stenkast från den stora Retiroparken, mamman arbetade som ekonom och pappan med telekom.

– Lägenheten var liten, men vi hade ju den stora parken intill och var ofta där. Då såg jag den ridande polisen som patrullerade i parken och det var min stora dröm när jag var barn, att bli polis och ha en häst!

Birgits mamma är från Sverige och därav kom det sig att Birgit och syskonen gick i skandinavisk skola under uppväxten. Det var en liten skola med bara en handfull elever i varje klass, och studierna var inte alls lika krävande som i den vanliga spanska skolan.

– Många av mina vänner fick plugga så mycket på kvällarna att de nästan inte hann vara med i någon idrott. Jag höll på med allt möjligt, friidrott, simning och tennis och annat men fastnade till slut för fäktning, berättar Birgit.

Där nådde hon stora framgångar i disciplinen sabel och kom med i det spanska landslaget. Hon satsade allt hon hade på sporten och blev också tränare för ungdomar, men när hon upplevde att hon orättvist ställdes utanför landslaget så åkte sabeln in i garderoben.

*FÄKTMÄSTARE: I yngre år fäktades Birgit med sabel i spanska landslaget.*

– Då fick jag också tid att utbilda mig till kock. Jag kom in på en skola som drevs i kyrklig regi och där jag fick lära mig alla grunder i spansk matlagningskonst. När vi skulle ha praktik tog jag chansen att åka till Sverige, det passade bra eftersom mamma är svenska och jag har lite rötter här.

Under praktiktiden på restaurangen Lux i Stockholm träffade hon en kock vid namn Johan Backéus, uppvuxen i Norrlindsjö utanför Sundsvall, och resten är en historia om både kärlek och hårt arbete.

– Vi blev inte ett par direkt, för vi hade båda två en annan relation. Men vi hade kul ihop och vi kände båda att vi brann för yrket, vi delade en passion och det förenade oss, berättar Birgit.

När Birgit senare återvänt till Madrid var saknaden dem emellan stor och hon bestämde sig för att gå på offensiven. I slutet av 2013 föreslog hon helt enkelt att hon skulle ta sitt pick och pack och flytta norrut till Johans lägenhet. Bra idé, tyckte han.

De levde ihop och arbetade på olika restauranger. Johan vann tävlingen Årets kock medan Birgit skaffade sig ovärderlig erfarenhet på klassiska Söderkrogen Gondolen där 15 kockar gick i tvåskift och där all mat lagades från grunden. Dessutom hann hon med att lära sig det mesta om asiatisk kokkonst på ett par japanska krogar, innan paret började spana mot Sundsvall.

– Vi ville driva restaurang tillsammans, och Sundsvall kändes som ett naturligt val. Det tog två år oss att hitta en lämplig lokal, men till slut blev det en riktigt bra lösning i samarbete med fastighetsägaren Diös. Och när grannhuset till Johans föräldrahem blev till salu köpte vi det osett, berättar Birgit.

I november 2019 öppnade Naturaj, och har sedan dess etablerat sig som den främsta krogen i Sundsvall vad gäller fine dining. När krogtestarna i White Guide var på besök skrev de så här vackert efteråt:

“Birgit, som har rötter i Spanien, handskas skickligt med drycken och häller upp en halmgul rioja till den ångade piggvaren som toppats med fiskens slagsida, hårt stekt i brynt smör. Den salta nötigheten fångas upp av syrlig fänkål och mjukt mussel- och blomkålsskum.

Japansk minimalism, svenska kvalitetsråvaror och mycket spanskt i glasen blir tillsammans med den charmiga servicen en förtjusande mix.”

*TEAMWORK: I Naturajs kök skapas en hel del magi.*

Birgit och Johans rykte om sig som mästerkockar har lett fram till att de med jämna mellanrum medverkar i TV4:s Nyhetsmorgon där de lagar något riktigt gott, och tävlat i Kockarnas kamp.

– Att få vara med i dessa sammanhang är ganska tidskrävande och sätter press på oss, men det har också gett mycket. Det kommer en hel del gäster till oss som åker lång väg från andra städer och bor ett dygn i Sundsvall bara för att äta på vår restaurang. Det blir vi väldigt glada och stolta över, att kunna bidra till fler besök i Sundsvall, säger Birgit.

Naturaj skiljer sig från de andra krogarna i Sundsvall genom att erbjuda en meny. Gästerna kan alltså inte välja mellan olika alternativ, utan äter helt enkelt det som serveras. Hos Naturaj kan det röra sig om fler än tio olika smårätter under en kväll. Dessutom finns en matstudio där grupper kan laga en fyrarätters gourmetmiddag under ledning av Johan eller Birgit.

En stor del av råvarorna kommer som nämnts från den egna gården. Denna produktion tar också tid att sköta, vilket till stor del hinns med under söndag till tisdag då Naturaj har stängt.

*MERA TEAMWORK: På gården i Norrlindsjö jobbar Birgit och Johan sida vid sida.*

Paret har fyraåriga dottern Saga och det hade inte varit möjligt att driva restaurang ihop utan hjälp med barnpassning, vilket sköts av en inneboende au pair av spansk härkomst.

Att byta livsmiljö från den spanska huvudstaden till väldigt lantliga Norrlindsjö är en omställning som heter duga, men Birgit stortrivs.

– Min dröm har alltid varit att äga häst, och här har jag stallet på gården och hästarna i hagen. Det är också en glädje att kunna odla och producera så mycket som vi gör och ta tillvara på det, vi skulle inte kunna stå för vår hållbara inriktning annars.

Zucchini, pumpa, kronärtskocka, tomat, gurka, ärtor, bönor, potatis, ätbara blommor, sparris, rabarber, björnbär, mangold, kål, ägg och kött och lite till tas från gården till köket i Naturaj där alla dessutom anstränger sig för att få ner svinnet till ett absolut minimum.

Naturaj skulle inte vara en toppkrog utan hög klass även på dryckerna. Den speciella ginbaren har vuxit stadigt sedan starten och har ett 50-tal olika märken på hyllan. Vinet som serveras är oftast från Spanien, och där pågår en spännande process för Birgit och Johan.

– Tillsammans med en liten bodega som drivs av två kusiner i Toledo, inte så långt från Madrid, håller vi på att ta fram ett eget vin. Redan i dag är vi den största köparen av deras vin, men det här blir vårt helt eget vin och det är otroligt roligt och spännande. Vi har varit där flera gånger och det vi funderar på är bland annat om de ska använda sig av en druva eller flera i en blandning, säger Birgit.

*VINMAKARE: Birgit på besök i spanska Toledo.*

Avslutningsvis i intervjun kommer vi in på ämnet temperament. Det är allmänt känt att det spanska temperamentet kan vara hett, och vi undrar förstås om stubinen är kortare på Birgit än på Johan när de jobbar ihop.

– Jo, så är det. Dels så pratar jag högre och gestikulerar mycket. Det är inte ofta, men om det händer att jag blir arg på en gästs beteende eller något annat så får Johan försöka lugna ner mig, säger hon och skrattar.

TEXT: ANDERS LÖVGREN • FOTO: KATARINA LÖVGREN