Casino Cosmopol gör blodpudding till gourmeträtt

Kockarna på Sundsvalls mest välrenommerade restaurang har höstens meny färdig. Ett av trumfkorten i samlingen av rätter är blodpudding med pilgrimsmussla.

– Spännande att se hur den tas emot av våra gäster, säger Linus Söderholm, kock på Casino Cosmopol.

IMG_1911

Varje höst och vår presenterar Casino Cosmopols restaurang Casiopeija en ny meny. Den brukar bestå av en handfull förrätter och ungefär lika många varmrätter och desserter.

Den som bläddrar i höstens meny höjer kanske på ögonbrynen över det faktum att blodpudding serveras.

– Blodpudding är inte så ovanligt i England och Frankrike. Finns förstås också på en del krogar här i Sverige, men här hos oss provar vi det för första gången, säger Linus Söderholm.

Gourmetkocken Linus Söderholm.

Kocken Linus Söderholm sprider glädje med sin matlagning.

 

Han har hämtat inspiration till just denna förrätt från bland annat resor i Skottland och England och adderat några nypor egna idéer. I det egna receptet på blodpudding har kocken utöver den traditionella och självklara ingrediensen också använt, öl, timjan, schalottenlök, gröna äpplen, japanskt ströbröd, grädde, sirap, smör och vitlök. Puddingen ska sedan tillagas på låg värme i varmluftsugn i cirka en timme för att få den rätta krämigheten.

Det har resulterat i beskrivningen i menyn:

Hällristad pilgrimsmussla, mousselin på pilgrimsmussla, friterad blåmussla, hyvlat äpple, inkokt äpple, pannstekt blodpudding och laxrom.

Tillagad på låg värme i nästan en timme.

Tillagas på låg värme i nästan en timme.

 

Heja Sundsvall har provsmakat och säger bara, gå dit och ät. Dina sinnen kommer att tacka dig.

Casiopeijas restaurangchef Christina Eriksson är mycket nöjd med hela menyn, men tycker också att det är kul med blodpuddingen som sticker ut och väcker nyfikenhet.

– En bra meny ska vara varierad, gästerna ska både hitta säkra kort och något som överraskar. Just blodpuddingen tror jag kanske kommer att provas främst av dem som gillar spännande smakkombinationer och som vågar testa, säger hon.

När restaurangpersonalen på Casiopeija gemensamt provade höstens meny så fick Linus Söderholms blodpudding bakläxa på en sak. De skivade äpplena var för tunna vilket gav för lite syra. Åtgärden blev förstås att öka mängden äpple.

Lite för mycket syra var det i stället i en annan rätt på menyn, nämligen marulkkinden. Där togs beslutet att minska på mängd lök i receptet, allt för att göra det lättare att hitta ett vitt vin som passar bra till fisken. Det är som bekant de små, små detaljerna som gör det!

Köket ligger längst ner i Casino Cosmopols inre labyrinter och där kretsar samtalen kring råvaror, tillagning och servering.

 

Äpplen ger syra i anrättningar.

Äpplen ger syra i anrättningar.

 

Arbetet med att kombinera en meny som håller den absolut högsta klassen på Sundsvalls högst rankade White Guide-restaurang påbörjade Linus Söderholm redan i januari. I sina anteckningsböcker skissar han hur rätterna ska se ut och skriver ner idéer. Tillsammans med kollegorna provas allt sedan fram under diskussioner och under mer eller mindre experimentell matlagning i kasinots kök längst ner i källaren.

Restaurangchefen och kocken

Restaurangchefen Christina Eriksson och kocken Linus Söderholm konstaterar att hösten ser lovande ut med större bokningar för Casino Cosmopol.

 

Blocket där kocken samlar sina recept och idéer.

Blocket där kocken samlar sina recept och idéer. Coolt och snyggt!

 

När menyn är färdig och börjar serveras har serveringspersonalen den mycket viktiga uppgiften att sälja och presentera de olika rätterna för gästerna.

– Har man aldrig provat en rätt så är man ofta tveksam att beställa den. Därför är det så viktigt med en bra beskrivning och presentation av menyn till gästerna, säger Christina Eriksson.

Kanske kommer just det att få många gäster att prova blodpuddingen den här hösten. Och om inte det skulle duga, så kanske exempelvis gravat och sotat reninnanlår eller råbiff med friterad ansjovis passar bättre.

 

TEXT: Anders Lövgren

FOTO: Katarina Lövgren

, Taggar: